🥐 Sivas Katmeri – Pão Folhado Turco

✨ Folhas que contam histórias

No coração da Turquia, onde os minaretes tocam o céu e o chá preto é servido como um gesto de afeto, nasceu um pão com camadas que dobram mais do que massa: dobram histórias, tradição e hospitalidade. O Sivas Katmeri é um pão folhado feito artesanalmente, geralmente sem fermento, que representa a elegância da culinária turca mesmo em sua simplicidade.

Originário da cidade de Sivas, esse pão é preparado para recepções especiais, datas religiosas e ocasiões familiares importantes. Servido quente com chá forte e acompanhamentos frescos, ele transforma qualquer mesa em cerimônia. Cada dobra é regada com manteiga e carinho, como manda a tradição. E embora existam variações doces em outras regiões, o Katmeri de Sivas é — em essência — um pão de boas-vindas.

📦 Informações rápidas da receita

🧑‍🍳 Dificuldade: intermediária (requere paciência e atenção ao folhear)

⏱️ Tempo de preparo: cerca de 1h30 a 2h, incluindo descanso e forno

🍽️ Rendimento: 2 unidades grandes, servindo de 6 a 8 porções

💰 Custo estimado: R$ 22,00 a R$ 28,00 (versão recheada com queijo e manteiga)

🧊 Pode congelar? sim — antes de abrir ou assar

🥡 Validade: até 3 dias em temperatura ambiente; 5 dias refrigerado

🪙 Os preços podem variar conforme a região, época do ano e inflação.

🧭 Curiosidades culturais

📍 Origem e tradição: Sivas é uma cidade com raízes otomanas, localizada na Anatólia Central. O Katmeri é preparado em celebrações ou para receber visitas com respeito. Cada camada representa cuidado e generosidade.

🍽️ Costume à mesa: Costuma-se servir quente com chá preto forte (sem açúcar), queijo branco ou coalhada seca — o pão é centro da refeição.

🍬 Variações regionais: Em Gaziantep, o “Katmer” é doce e recheado com pistache, açúcar e creme — servido até no café da manhã.

🍴 Acompanhamentos que combinam

O Katmeri, por si só, já carrega presença. Mas servido com acompanhamentos certos, ele vira uma refeição completa.

🥒 Pepino fresco, tomate maduro em fatias e azeitonas pretas

🧀 Queijo branco turco, tipo feta ou ricota salgada

🥣 Coalhada seca ou iogurte natural com sal e azeite

🍯 Mel claro ou geleia de damasco (se quiser versão doce e festiva)

🫕 Pasta de berinjela assada com tahine e alho

🧄 Presunto de cordeiro curado (em versões não vegetarianas)

🍹 Bebidas que harmonizam

🍵 Chá preto turco forte, feito em duas etapas com çaydanlık — sem açúcar, servido

em copo tulipa

🧃 Suco natural de romã ou uva escura (refrescante e adstringente)

🥛 Ayran — bebida tradicional turca feita com iogurte, água e sal

🍷 Vinho branco seco ou rosé suave (em versões com queijo e vegetais assados)

🌱 Variações e sugestões

Recheios alternativos

🧀 Queijo feta com hortelã fresca picada

🥔 Batata cozida amassada com cebola e páprica doce

🌿 Espinafre refogado com alho, noz-moscada e uma pitada de limão

🥥 Tahine com açúcar mascavo e nozes picadas (versão doce rica e festiva)

Massa adaptada

🌾 Farinha de trigo integral (até 50% da receita) para sabor rústico

🥣 Adição de iogurte natural no lugar do leite — acidez leve, textura mais macia

🍯 Para versão doce: adicionar uma colher de açúcar à massa e pincelar com mel e gergelim ao final

📝 Ingredientes com emojis

Para a massa

🥄 925 g de farinha de trigo (≈ 7,5 copos de 200 ml)

🥛 400 ml de leite morno (2 copos)

💧 200 ml de água morna (1 copo)

🧂 20 g de sal (1 colher de sopa)

Para folhear

🧈 250 g de manteiga sem sal

🛢️ 100 ml de óleo vegetal neutro

Recheio (opcional)

🧀 400 g de queijo branco, feta ou tipo mussarela ralada

🥚 1 gema de ovo para pincelar

🥄 1 colher (chá) de iogurte (opcional — misturado à gema para mais brilho)

👨‍🍳 Modo de preparo detalhado

1. Prepare a massa base

Em uma tigela grande, misture a farinha com o leite morno, a água morna e o sal. Vá adicionando os líquidos aos poucos até obter uma massa firme e maleável. Sove por cerca de 10 minutos, até que ela fique lisa e elástica.

📝 A textura ideal deve permitir abrir a massa sem rasgar, mas sem ficar pegajosa.

2. Divida e deixe descansar

Separe a massa em 8 porções iguais, formando bolinhas lisas. Cubra com um pano limpo ou filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

⏱️ Esse descanso relaxa o glúten e facilita na hora de abrir as massas.

3. Abra e folheie a primeira camada

Polvilhe levemente a bancada com farinha. Abra a primeira bolinha em formato retangular, com cerca de 25 × 30 cm. Com um pincel ou colher, espalhe generosamente a mistura de manteiga derretida com óleo por toda a superfície.

Dobre a massa como envelope: primeiro as laterais para o centro, depois as extremidades superior e inferior. Unte cada dobra interna.

🧈 A gordura entre as dobras é fundamental para criar o efeito folhado durante o forno.

4. Monte as camadas com sobreposição

Abra a segunda bolinha e repita o processo de untar. Coloque o envelope da primeira camada bem ao centro da segunda massa aberta. Dobre novamente em formato de envelope, untando cada dobra.

Continue esse processo até usar 4 massas — formando um “pacote” com várias camadas folheadas.

📦 Cada camada dobrada deve ficar bem alinhada, como se fosse uma caixa de massa recheada com manteiga.

5. Refrigere para firmar a estrutura

Transfira o pacote para uma assadeira levemente untada ou com papel manteiga. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

❄️ A manteiga endurecida evita que escorra ao abrir e preserva as camadas.

6. Abra o pacote final

Retire o pacote da geladeira e abra com rolo até formar uma massa retangular de cerca de 28 × 32 cm — espessura média. Polvilhe farinha conforme necessário para evitar que grude.

📏 Não abrir fino demais: uma boa espessura garante que a massa cresça e fique folhada.

7. Recheie com queijo (opcional) e dobre

Disponha o queijo no centro em formato retangular, deixando espaço nas bordas. Dobre novamente como envelope, selando bem.

🧀 Você pode fazer versões com ou sem recheio — ambas funcionam perfeitamente.

8. Finalize para assar

Transfira o pacote para a forma definitiva. Misture a gema com o iogurte (opcional) e pincele por toda a superfície. Com uma faca fina, faça cortes decorativos superficiais.

🍳 Esse toque ajuda o vapor a escapar e cria um visual artesanal.

9. Asse até folhar e dourar

Pré-aqueça o forno a 200 °C com calor superior e inferior. Coloque a forma no centro do forno. Asse por 25–35 minutos, ou até a massa estar bem crescida e dourada.

🔥 Forno frio faz a manteiga derreter antes da massa folhar — pré-aquecimento é essencial.

10. Sirva quente e em boa companhia

Retire do forno, deixe repousar por 2 minutos e corte em quadrados ou tiras. Sirva imediatamente com chá preto turco e acompanhamentos frescos.

🫶 Esse pão não é só prato — é recepção. Sirva com generosidade.

🔄 Reaproveitamento e armazenamento

❄️ Congelar antes de assar

• Congele os pacotes folheados antes de abrir por até 30 dias

• Embale com papel manteiga entre os pacotes para evitar que grudem

• Para usar: retire do freezer, deixe 15–20 minutos em temperatura ambiente e abra normalmente

♨️ Reaquecer após o preparo

• O Katmeri pronto pode ser reaquecido em forno a 180 °C por 8–12 minutos

• Fica ótimo na airfryer por 5–7 minutos a 180 °C

🧆 Reutilizar em novas receitas

• Corte em tiras e use como base de sanduíche com vegetais assados

• Recheie como crepe e volte ao forno por 5 minutos com cobertura de queijo

• Sirva com ovos mexidos e za’atar como café da manhã mediterrâneo

• Transforme em croutons folheados para saladas orientais

🪄 O Katmeri é versátil até depois de servido — camadas que se multiplicam em sabor.

📊 Tabela nutricional estimada

Nutriente	Por porção (≈ 100 g)
🔥 Calorias	320 kcal
🍞 Carboidratos	38 g
🧈 Gorduras	15 g
🧀 Proteínas	6 g
🧂 Sódio	480 mg

Cálculo estimado com base em versão folheada com queijo e gema para dourar.

Se optar pela versão sem recheio, os valores mudam: menos calorias e gordura, mas também menor teor de proteína.

✨ Conclusão – Tradição dobrada em cada camada

O Sivas Katmeri não é só uma receita — é um gesto de acolhimento. O folhado é montado com calma, dobrado com intenção e assado com respeito. Ele reúne técnica, sabor, textura e memória. Servido quente com chá preto e queijo, ele transforma o simples em cerimonial. E mesmo que tu nunca tenha pisado na Anatólia, ao preparar esse pão, tu honra uma tradição que atravessa fronteiras com cheiro de manteiga e afeto.

“O Sivas Katmeri é mais que pão — é tradição dobrada em camadas, assada com respeito e servida com carinho.”

Receita 277 - 2025

Receita adaptada e testado por Tobias Martins - Achei Cozinhando