Se você achava que a clássica receita italiana não dava espaço para inovação, esta Ciabatta com Carne de Sol, Queijo Coalho e Coentro vai quebrar todos os seus conceitos. Unindo a leveza e a alta hidratação da panqueca e da panificação mediterrânea ao frescor das ervas e carnes orientais, criamos um pão rústico, perfumado e com um miolo perfeitamente alveolado.
O grande diferencial está na riqueza e na disposição do recheio: a massa abraça uma camada generosa de coentro fresco picado, finas tiras de carne defumada (ou carne de sol bem desfiada) e cubinhos de queijo de coalho. É uma fusão surpreendente que garante uma casca dourada e estalando com um sabor marcante a cada fatia.
1 de julho de 2026 Por Tobias Martins
☑️ O que observar no preparo
- Envelopamento em camadas: O recheio não é misturado à força na massa. Ele é depositado em uma superfície plana e a massa é dobrada com cuidado por cima. Isso preserva os gases e garante que o pão cresça alto sem rasgar a rede de glúten.
- Não economize na farinha de bancada: Como a massa da ciabatta é muito úmida e elástica, polvilhe uma boa quantidade de farinha ou sêmola na bancada de trabalho e nas mãos na hora de virar o recipiente e cortar os filões.
- Manuseio delicado pós-fermentação: Após a massa dobrar de tamanho com o recheio no pote, evite apertar ou amassar. Deixe-a cair suavemente na bancada para não perder os alvéolos internos.
🧾 Informações rápidas
- ⏳ Tempo de Fermentação: Cerca de 2 a 3 horas
- 🔥 Tempo de Forno: 25 a 30 minutos (temperatura máxima)
- 🍽 Rendimento: 4 a 6 filões médios
- 🎯 Dificuldade: Média
🛒 Ingredientes
Para a Massa Base (Alta Hidratação):
- 🌾 500g de farinha de trigo forte (tipo 00 ou com alta proteína).
- 💧 400ml de água mineral fria (80% de hidratação).
- 🧼 3g de fermento biológico seco.
- 🛢️ 15ml de azeite de oliva extra virgem.
- 🧂 11g de sal refinado.
Para o Recheio Fusion:
- 🌿 2 xícaras de coentro fresco picado grosseiramente.
- 🥩 1,5 xícaras de carne de sol (ou carne bovina defumada) cortada em tiras finas.
- 🧀 1 xícara de queijo coalho (ou queijo prato firme) cortado em cubos pequenos.
👨🍳 Modo de Preparo
1. Preparo da Massa e Descanso Inicial
Em uma caixa organizadora ou bacia plástica grande, misture a farinha, a água fria, o fermento, o sal e o azeite até formar uma massa homogênea e pegajosa. Faça rodadas de dobras a cada 30 minutos por 2 horas até a massa ficar lisa e elástica.
2. A Camada de Recheio
Com a massa bem crescida e desenvolvida no fundo do recipiente plástico, distribua o coentro picado cobrindo toda a superfície. Adicione as tiras de carne por cima e finalize espalhando os cubinhos de queijo de coalho.
Com as mãos levemente umedecidas, puxe uma das pontas da massa e dobre-a em direção ao centro, cobrindo o recheio. Repita o processo com as outras pontas, criando um envelope abafado. Feche o recipiente e deixe a massa descansar por 1 hora para dobrar de tamanho e acomodar os ingredientes.
3. Corte e Modelagem
Polvilhe bastante farinha de trigo ou sêmola na bancada e por cima da massa crescida. Vire o recipiente de cabeça para baixo com cuidado, deixando a massa cair sobre a bancada por gravidade, sem puxar.
Polvilhe mais farinha por cima do bloco de massa. Com uma espátula de padeiro rígida, divida a massa ao meio no sentido do comprimento e depois faça cortes transversais, dividindo em filões retangulares menores. Acomode-os sobre um pano enfarinhado ou direto na pá de pizza.
4. Forno de Alta Performance
Pré-aqueça o forno na temperatura máxima (240°C a 250°C) com uma chapa de aço ou pedra refratária por pelo menos 45 minutes. Transfira as ciabattas cuidadosamente para a superfície quente.
Coloque alguns cubos de gelo na base do forno para gerar vapor nos primeiros 10 minutos. Asse por 25 a 30 minutos, até que o topo mude de cor e exiba uma crosta bem dourada, rígida e estalando. Deixe esfriar sobre uma grade por 20 minutos antes de cortar.
💡 Por que funciona? (A Ciência dos Alvéolos no Calor Máximo)
O segredo para o miolo dessa ciabatta ficar cheio de grandes bolhas de ar ao redor de ingredientes densos como a carne e o queijo baseia-se na pressão interna de vapor e expansão gasosa celular. A alta hidratação da massa (80%) garante uma quantidade massiva de água livre.
Quando os filões entram em contato com a superfície superaquecida do forno, essa água evapora violentamente por condução direta, expandindo os gases do fermento. Como o recheio foi disposto em camadas envelopadas e não amassado junto com a farinha, a rede de glúten permanece intacta nas paredes externas, funcionando como pequenos balões elásticos que inflam ao redor da carne e do queijo, garantindo uma estrutura leve, macia por dentro e muito crocante por fora.
🛠️ Equipamentos
- Bacia ou recipiente plástico com tampa: Essencial para que a massa cresça de forma retangular, facilitando os cortes padronizados.
- Espátula de padeiro rígida: Indispensável para separar as porções de massa úmida na bancada de forma rápida e precisa.
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